Recoltarea de ciuperci este un lucru destul de imprevizibil și depinde de mulți factori: într-un singur an, colectorii de ciuperci îi aduc în găleți, iar în cealaltă este imposibil să găsească o singură ciupercă în pădure. Prin urmare, în fiecare an la sfârșitul lunii august - începutul lunii septembrie, recoltarea de ciuperci începe pentru iarnă. Dacă țineți recoltarea de ciuperci albe în toamnă, puteți fi deja siguri că aveți o farfurie sau o componentă frumoasă pentru o altă capodoperă culinară. Ciupercile sunt, prin natura lor, un produs foarte specific, deoarece, în general, nu este introdus nimic altceva decât un gust în mâncare, și în plus, ele nu își schimbă structura și compoziția în timpul digestiei.
Uscarea ciupercilor albe
Toată lumea își amintește cum în satul de deasupra aragazului erau atârnate ghirlande de ciuperci uscate. Strămoșii noștri au fost implicați, de asemenea, în uscarea ciupercilor pentru iarnă, deoarece într-o formă uscată, ciupercile își păstrează gustul și aroma delicată. Goliți ciupercile pentru iarnă în două moduri: în condiții naturale și cu ajutorul cuptorului. Aflați mai multe despre cum să uscați ciupercile, să vorbim mai departe.
Știți? În procesul de uscare, pierderea de ciuperci în greutate este de aproximativ 87-90%.Uscarea este o metodă potrivită pentru aproape toate tipurile de ciuperci, cu excepția celor care au un gust amar.
Cum să uscați ciupercile de porcini în mod natural
Dacă decideți să uscați ciupercile într-un mod natural, atunci mai întâi trebuie să le pregătiți, și anume: trebuie să sortați din nou ciupercile și să eliminați bucățile de murdărie, fragmente de ramuri și frunze. Spălați ciupercile nu au nevoie. Acestea trebuie să fie tăiate în plăci subțiri cu dimensiunea de aproximativ 1,5 cm. În vreme bună, ciupercile pot fi uscate în soarele deschis: pentru aceasta, ciupercile sunt așezate pe o suprafață plană și plană acoperită cu hârtie sau o cârpă, doar suprafața de fier nu va funcționa, deoarece ciupercile se pot întuneca și coaceți. Pentru uscare, este mai bine să alegeți un loc sub acoperire, dar aici este locul unde vântul suflă bine.
Dacă vremea nu a funcționat, atunci puteți să uscați ciupercile pe o loggie sau pe o verandă glazurată, dar nu uitați să închideți fereastra.
Cum să uscați ciupercile de porcini folosind cuptorul
Dacă sunteți un rezident al unui oraș mare și nu aveți timp să vă uscați ciupercile în mod natural și există o cale de ieșire: puteți să vă uscați ciupercile cu ajutorul unui cuptor și este destul de simplu să o faceți. Ciupercile, care sunt supuse uscării, sunt curățate de resturi și de murdărie, dar nu se spală, ci se taie numai locurile deteriorate. Pentru uscarea mai convenabilă, corpurile de fructe sunt sortate în funcție de mărime și sunt așezate pe ace speciale sau așezate pe hârtie.
Este important! Când se usucă în cuptor / aragaz, ciupercile nu trebuie să se atingă una de alta și este mai bine să se pună materialul într-un singur strat.
Când uscați în cuptor ar trebui să aveți o circulație bună a aerului și, de asemenea, aveți nevoie de timp pentru a îndepărta umezeala care se evapora din ciuperci. Este imposibil să puneți căldura odată, ciupercile trebuie mai întâi trase la o temperatură de 45 de grade. Dacă puneți temperatura imediat mai mare, substanțele proteice vor fi eliberate din ciuperci, care, atunci când vor fi uscate, vor da o nuanță mai închisă ciupercii. Temperatura poate fi ridicată numai după ce ciupercile încetează să mai rămână și suprafața se usucă, în acest moment temperatura crește la 75-80 de grade. Durata procesului de uscare este imposibil de determinat exact, în funcție de mărimea ciupercilor poate fi uscată pentru perioade diferite de timp: ciupercile care au fost deja uscate trebuie să fie îndepărtate în timp, iar restul să se întoarcă.Cum sa mananci ciupercile albe pentru iarna
Salatarea ciupercilor porcini pentru iarnă este o metodă foarte populară de recoltare a acestora pentru utilizare prelungită și după sezonul de recoltare, și există multe moduri și rețete pentru a muri de ciuperci în borcan, precum și într-un alt recipient. Ciupercile, recoltate prin sărare, pot fi folosite pentru prepararea unei varietăți de feluri de mâncare - de la supe la sosuri.
Cum să gătești ciuperci de lapte pentru sărare în timpul iernii
Înainte de filare, ciupercile preparate prin sărare pentru iarnă trebuie pregătite cu grijă. Ciupercile pentru sărare trebuie să fie proaspete și sănătoase, să nu fie suprapuse, fără deteriorări mecanice. Ciupercile trebuie sortate după două criterii: după tip și dimensiune, tăiați picioarele.
Știți? Înainte de sărare unt și syroezhek nevoie pentru a curăța pielea exterioară.
Înainte de sărare, clătiți ciupercile bine cu apă rece, aruncați-le într-un recipient cu apă și lăsând excesul de umiditate să se scurgă. După ce ați curățat ciupercile, acestea trebuie curățate de murdăria și resturile aderente, zonele deteriorate trebuie să fie întrerupte. Ciupercile sunt tăiate în funcție de dimensiune: cu cât ciuperca este mai mare, cu atât este mai fină să o tăiați. Dacă decideți să sare ciuperci, mokhoviki sau boletus, ar trebui să țineți cont de faptul că, chiar și cu contactul scurt cu aerul se pot întuneca, pentru aceasta trebuie să fie plasați într-o soluție de sare și acid citric într-un raport de 10 g de sare și 2 g acid citric pe litru de apă.Ciupercile de lapte de sare pot fi în mai multe moduri: reci, calde și uscate. Să analizăm mai detaliat aceste trei procese.
Cum să sară ciuperci de lapte pentru iarna într-un mod rece
Metoda rece a sării poate fi folosită atunci când se lucrează cu ciupercile care nu necesită tratament termic preliminar: ciuperci, ciuperci de lapte, valuri, roșii etc. Prima etapă de sărare este zdrobirea ciuperci timp de 1-2 zile în apă curată, care trebuie schimbată des. . Curățați ciupercile în apă sărată la o cantitate de 10 g de sare, 2 g de acid citric pe 1 litru de apă. Ciupercile care sunt înmuiate în astfel de apă trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă.
Este important! Ciupercile de diferite tipuri trebuie să fie înmuiate pentru diferite perioade de timp, așa că Valui este înmuiat timp de 3 zile, ciuperci de lapte și podgruzdi - timp de 2 zile, și volvushki și molii - o zi. Ryzhiki și russula nu se îmbibă.Dacă procesul de înmuiere ține mult timp, le puteți pregăti cu blanching, pentru că acestea trebuie să fie înmuiate în apă clocotită și lasate câteva minute sau se toarnă apă fiartă. După albire, este imperativ să se pună ciupercile în apă rece. După aceea, trebuie să puneți ciupercile într-un borcan în straturi, cu capacele în sus, stropind fundul cu sare și stropind fiecare strat cu sare. Pentru 1 kg de somon vor fi necesare 50 g de sare. Ciupercile pot fi condimentate cu usturoi, mărar, piper, chimen sau patrunjel, precum și frunze de cireșe. Containerul umplut este acoperit cu pânză și "agentul de ponderare" este așezat pe partea superioară și după o zi sau două acestea sunt scoase într-un loc răcoros. După câteva zile, când ciupercile se îngroașă puțin, trebuie să raportați cât de mult puteți pentru a umple borcanul / butonul și a pune opresiunea înapoi. Astfel, după o perioadă de timp, recipientul va fi umplut și, după o săptămână, este necesar să se verifice dacă în recipient există saramură, dacă nu, îl puteți adăuga diluând 20 g de sare în 1 litru de apă și măriți greutatea încărcăturii. Puteți stoca aceste ciuperci la o temperatură de -1-7 grade.
Cum să sare ciuperci într-un mod fierbinte
Metoda caldă de sărare de gruzdey nu este mult diferită de decaparea rece, dar necesită mult timp. Începeți procedura cu prepararea ciupercilor: ele sunt curățate, spălate și înmuiate sau învelite, tăiate.
Trebuie să turnați 0,5 litri de apă (pe 1 kg de ciuperci) într-un vas potrivit pentru dvs. (o cratiță mică sau o tocană) și adăugați un vârf de sare. Când apa se fierbe, puteți pune ciuperci în ea. În timpul gătitului, ciupercile trebuie să fie agitate tot timpul, altfel ar fi arse. După ce apa se fierbe, trebuie să îndepărtați spuma, să adăugați mirodenii pentru a gusta și să gătiți până se pregătește: timpul de gătire este între 10 și 25 de minute.
Știți? Disponibilitatea ciupercilor poate fi determinată de faptul că s-au stabilit la fund, iar soluția salină a devenit transparentă.Ciupercile pregătite trebuie să se îndoaie într-o farfurie largă pentru cea mai rapidă răcire și apoi se pun în borcane cu saramură. Raportul dintre saramură și ciuperci: 1 parte din saramură și 5 părți de ciuperci. Este posibil să utilizați ciupercile sărate în așa fel într-o lună și jumătate.
Ciuperci murate uscate
Când se utilizează metoda uscată de sărare, ciupercile nu necesită pregătire specială: trebuie curățate, șterse cu o cârpă moale și umedă și nu trebuie spălate. Apoi trebuie să tăiați toate locurile deteriorate și să tăiați ciupercile. Ciupercile ar trebui să fie așezate într-un recipient pentru sărare cu straturi, presărind fiecare sare, acoperind cu panza și apăsând cu un agent de greutate, care este fabricat dintr-un material care nu are capacitatea de a se oxida. Ciupercile pot fi consumate într-o săptămână sau un an și jumătate, atunci când produsul este gata, pe lângă el va fi un suc care ar trebui să acopere complet ciupercile. Această metodă este denumită și "uscată", deoarece ciupercile nu necesită condimente adiționale, deoarece ciupercile însele au deja un gust foarte bogat, pitic, rășinos. 
Este important! Astfel, este posibil să nu sare toate ciupercile, ci doar un număr mic de specii, și anume, ciuperci și podoreshniki.
Modalități de înghețare a ciupercilor de porcini
Înghețarea ciupercilor albi este cea mai ușoară și mai accesibilă cale pentru gospodinele de a recolta ciupercile pentru iarnă. Puteți îngheța aproape toate tipurile de ciuperci și apoi le puteți folosi în prepararea a aproape orice fel de mâncare.
Congelați ciupercile albe crude
Înghețarea ciuperci albe în timpul iernii prime este foarte simplă. Înainte de a trimite ciupercile în congelator, trebuie să fie curățate și spălate. Ciupercile pot fi înghețate numai înghețate, altfel ele se vor lipi împreună în timpul înghețării. Ciupercile curățate și spălate trebuie să fie tăiate în plăci subțiri de 5-7 mm lățime și așezate pe o suprafață plană convenabilă pentru tine. În această formă, trimiteți ciupercile în congelator. Dacă există puțin spațiu în congelator, puteți tăia ciupercile în bucăți mici și le puteți îngheța în pungi sau containere speciale cu un capac etanș, care este necesar pentru ca ciupercile să nu poată absorbi mirosul altor produse.
Ciuperci albe înghețate
Ciupercile înghețate fierbinți sunt păstrate pentru o perioadă lungă de timp și bine, fără a da nimic crud. Este destul de simplu să înghețați ciupercile fierte, deși procesul poate părea lung. Primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să curățați resturile de ciuperci, să le tăiați în bucăți mici și să clătiți cu multă apă curentă. Ciupercile ar trebui puse în foc într-un smalt sau într-o oală, fără a se acoperi cu un capac, astfel încât apa să nu fiarbă și să nu vă pătrundă aragazul.
După ce ciupercile se fierb, focul trebuie să fie coborât la nivelul minim, care încă fierbe. În această formă, ciupercile ar trebui să fiarbă câteva minute, apoi trebuie să fie drenate și aruncate la foc din nou în apă curată, fierbe până când ciupercile se scufundă în fund. Apoi scoateți vasele de la căldură și împrăștiați ciupercile, lăsați-le să se răcească.
Știți? Este mai bine să lăsați să răcească ciupercile într-o sită, atunci puteți fi siguri că nu va exista exces de umiditate în ciuperci.Apoi, ciupercile sunt ambalate în pungi sau recipiente, închise etanș, etichetate cu data înghețării și trimise la congelator.
Înghețați ciupercile albe prajite
Nu numai ciupercile crude sau fierte sunt potrivite pentru înghețare, astfel este posibilă realizarea pregătirii ciupercilor albe prajite. A îngheța ciupercile prajite este destul de simplă: ciupercile trebuie curățate de resturi, iar untul trebuie îndepărtat de pe piele. După ce curățați ciupercile, trebuie să fie tăiate în bucăți destul de mari și clătite. Puneți ciupercile pe o tavă încălzită cu o cantitate mică de ulei și prăjiți până când lichidul se evaporă. Apoi, ciupercile trebuie scoase din căldură și așteptați până se răcește. Ciupercile răcoroase trebuie să fie ambalate în pungi sau recipiente, închise bine și trimise la congelator.
Este important! Pentru a păstra gustul și mirosul bogat de ciuperci, este necesar să frigeți ciupercile în cuptor fără ulei înainte de îngheț.Ciupercile prajite pot fi păstrate la o temperatură nu mai mică de -18 grade și imediat supuse tratamentului termic după dezghețare.
Marinarea ciuperci albe
Fiecare gospodină a făcut cel puțin o dată ciuperci fierte, marinată pentru iarnă și fiecare are propria sa rețetă. Aceasta este o metodă populară de preparare, care poate fi apoi utilizată pentru a pregăti alte feluri de mâncare sau ca o farfurie separată. Ciupercile tubulare și lamelare sunt potrivite pentru marinare, sunt mai puțin structurate decât celelalte, ciupercile tinere, care nu trebuie suprapuse, trebuie folosite. Înainte de marinarea ciupercilor pentru iarnă, trebuie să fie curățate, tăiate zonele deteriorate și clătite. Ciupercile mari trebuie împărțite și capacele și picioarele separate. Întrebare frecventă: cum să mănânci ciuperci de porcini congelate. Răspunsul este simplu: la fel ca și cele crude, acestea trebuie mai întâi să fie dezghețate, "aruncate" și supuse tratamentului termic: beți sau fierbeți câteva minute în apă clocotită.
Pentru ca ciupercile să nu se întunece, ele pot fi scufundate într-o soluție de sare și acid citric, dar înainte de procesul de gătire însăși vor trebui spălate.
Există două moduri de a găti ciuperci în marinadă: fierbe ciupercile cu marinada în același fel de mâncare, va oferi un gust și un miros bogat, dar aspectul marinadei nu poate fi cel mai plăcut, va fi întunecat, lipicios, cu bucăți de ciuperci. A doua modalitate este de a fierbe ciupercile și marinata separat, iar apoi, în momentul în care marinada se fierbe, combinați cele două componente. În acest caz, nu puteți obține un gust și o culoare deosebit de bogată, dar păstrați aspectul frumos al ciupercilor în lucrarea de marinadă. Produsul finit trebuie turnat în recipiente sterilizate și închis cu capace sterile - aceasta va ajuta la evitarea botulismului. Cu cele mai mici schimbări în formă de ciuperci de la un astfel de borcan este mai bine să scapi de, astfel încât să nu otrăvim.
După cum puteți vedea, preparați ciupercile simplu și ieftin. Suficient să petreceți puțin timp în bucătărie pentru a vă place pe dvs. și pe cei dragi cu mâncăruri delicioase de ciuperci.
