Produsele alimentare moderne au capacitatea de a persista în anumite condiții pentru o durată aproape arbitrară. Acest lucru a devenit posibil datorită substanțelor speciale numite conservanți, care sunt acum adăugate la aproape toate produsele din industria alimentară. Cu toate acestea, există un anumit segment de produse care nu tolerează amestecarea cu conservanți și durata lor de păstrare rămâne destul de limitată. Acest articol se concentrează asupra unuia dintre aceste produse - lapte și a procesului care se produce cu acesta ca rezultat al incapacității de ao expune la gradul adecvat de conservare - pliere.
Ce este laptele coagulat
Pentru o mai bună înțelegere a proceselor care duc la plierea laptelui, trebuie să vă ocupați mai întâi de problema dispozitivului de molecule de proteine, care formează în masa principală majoritatea calităților organoleptice ale acestui produs.
Aflați ce este făcut din laptele de vacă, cum este util, cum este procesat, cum diferă de laptele de capră.
Cele trei proteine principale din orice produs lactat sunt lactoglobulina, lactalbumina și cazeina. Ca molecule de orice altă proteină, în structura lor seamănă cu un lanț de configurație spirală.
Există două procese care duc la o schimbare a proprietăților native ale unei denaturare și distrugere a proteinelor. În acest caz, denaturarea precede și facilitează procesul ulterior de distrugere.
În timpul denaturării proteine își schimbă indicatorii naturali. Se schimbă gustul, mirosul, culoarea, poate începe să arate proprietăți chimice fundamentale diferite, dar structura moleculelor sale rămâne neschimbată.
În timpul distrugerii se produce distrugerea completă a structurii obișnuite a moleculelor, conducând la formarea unor noi substanțe chimice complet noi în structura lor. Procesul de denaturare este reversibil în unele cazuri, în timp ce distrugerea este un proces final și irevocabil.
Știți? Laptele produs de sigiliile și balenele de sex feminin produce cea mai mare cantitate de grăsime (45-50%), în timp ce măgarii și caii dau cel mai puțin lapte gras (1-1,5%).Dacă transferăm toate informațiile de mai sus în cazul în cauză, rezultă că laptele supus denaturației este un produs acru și laptele caș este un produs a cărui componentă proteică a trecut prin procesul de distrugere.
Prin proprietățile sale organoleptice este un lichid cu mai multe niveluri diferite. Cel superioar, care este mai lichid și mai transparent, este denumit în mod obișnuit drept zer: în principiu este apă și o cantitate mică de proteine care rețin structura primară. Stratul inferior este destul de dens și gros - aceștia sunt aminoacizi individuali, precum și grăsimi și carbohidrați. 
La ce temperatură se oprește
În cea mai mare parte, procesul de distrugere a oricăror molecule de proteine, în special a celor care au început deja să-și piardă proprietățile native, poate fi provocat de aproape orice catalizator de natură chimică sau fizică.
De exemplu, dacă vă lăsați oțetul sau acidul citric în lapte, începe să se încurce. Cu toate acestea, metoda tradițională și cea mai frecventă de obținere a unei condiții de coagulare în produs este încălzirea.
Știți? Pe parcursul anului, pe glob, vacile domestice produc în medie 400 de milioane de tone de lapte.Temperatura necesară pentru începerea și finalizarea cu succes a procesului de degradare a proteinei variază considerabil în funcție de mulți parametri. De exemplu, gradul de pre-denaturare, indicatorii cantitativi ai proteinei din lichidul primar, prezența sau absența altor impurități chimice (în special conservanți) în produs și multe altele. Cu toate acestea, practica arată că, în medie, la o temperatură de + 95-100 ° C, laptele coagulează în 30-40 de secunde.
Laptele se poate încinge dacă îl lăsați cu acid citric sau oțet.De asemenea, este posibil ca produsul dvs. de lapte să fie redus la o temperatură pozitivă mai mică (de la +50 ° C), dar în acest caz va fi necesar ca proteina conținută în el să fie deja într-un anumit stadiu de denaturare. În plus, structurile proteice ale produselor lactate își pierd structura inițială și ca urmare a expunerii la temperaturi extrem de scăzute (de la -60 ° C).
Aflați ce este ciupercile de colostru și de kefir.
Laptele coagulat prin fierbere
Se întâmplă adesea că laptele achiziționat într-un magazin sau pe piață este redus în timpul tratamentului său termic. Cu toate acestea, nu vă grăbiți să aruncați produsul, deoarece, în ciuda aspectului său inconștient și a inutilității aparentă, acesta poate fi aplicat cu succes în bucătăria dvs.
Mai jos vom discuta principalele motive ale procesului de laptare în timpul fierberii, precum și metodele de aplicare a acestuia.
de ce
Principalul motiv pentru care orice produs care conține proteine, inclusiv lapte, își schimbă structura în timp, este structura chimică specifică a moleculelor de proteine. Prin natura lor chimică, spre deosebire de grăsimi sau carbohidrați, nu își pot păstra proprietățile native pentru o perioadă lungă de timp. 
Și procesul de ridicare a temperaturii mediului în care se află acestea accelerează cursul natural al lucrurilor. Cu toate acestea, există o serie de motive datorate cărora procesul de pliere se desfășoară la o temperatură mai mică sau într-o perioadă mai scurtă de timp expusă la temperaturi ridicate.
Este important! Dacă doriți să împiedicați procesul de rulare a laptelui atunci când este fiert, vă recomandăm să monitorizați îndeaproape procesul pentru al întrerupe exact în momentul în care acesta începe să fiarbă.
Acestea sunt motivele:
- produsul dvs. de lapte a fost deja acidifiat, adică procesul de denaturare a început deja în el (uneori este suficient un astfel de grad de denaturare încât nu poate fi detectat de simțurile umane);
- aveți laptele amestecat din randamente diferite, dintre care unul a început deja să denatureze;
- vaca care a dat laptele pe care l-ai cumparat a ascuns mastita sau o alta boala;
- laptele nu a suferit suficientă pasteurizare;
- Catalizatorii (substanțe care modifică rata de curgere a oricăror reacții chimice), de exemplu, sifon, oțet sau acid citric, se găsesc în produsul dvs.
Ce puteți gati din ea
Cel mai bun fel de mâncare care poate fi obținut din fundul stratului dens de lapte coagulat este brânza de vaci. Pentru pregătirea sa, este necesar să se colecteze masa produsului acumulat în partea inferioară a recipientului și apoi să se introducă în prealabil în tifon sau altă țesătură care are un număr suficient de pori, supusă compresiei suplimentare (de exemplu, folosind o cărămidă sau viciu deasupra).
Masa densă poate fi, de asemenea, utilizată ca bază pentru pregătirea unei varietăți de brânzeturi tari, dar acest proces este asociat cu un număr mare de dificultăți tehnologice, deci nu este ușor să o organizați acasă.
Afla de ce laptele are gust amar, laptele are sânge, laptele are un miros neplăcut.Serul, un strat mai fluid și mai lichid de lapte coagulat, este cel mai adesea folosit ca ingredient pentru prepararea diferitelor produse de patiserie de casă - carlotte, clătite, biscuiți, plăcinte etc. deoarece practic nu conține diferite grăsimi și carbohidrați din lapte, care împiedică dezvăluirea corectă a gustului altor ingrediente pentru coacere.
În plus, iaurturile, kefirul și deserturile de lapte de casă sunt obținute dintr-un strat dens de produse lactate coagulate. Pentru prepararea lor, este necesar să se adauge starterul de acid lactic în stratul inferior separat al produsului dvs., care este proiectat să crească cantitatea de lactobacili conținută în masă și să-și îmbunătățească activitatea. Serul este de asemenea folosit uneori pentru prepararea unor băuturi răcoritoare folosind ierburi și infuzii de apă, cum ar fi aerian.
Video: ce să faci atunci când pui lapte în ovăz
Este important! Dacă intenționați să obțineți în mod intenționat laptele coagulat, atunci nu este necesar să-l fierbeți - doar picurăți câteva picături de acid citric într-un recipient cu un produs proaspăt.
De ce laptele nu se poate coace la prepararea brânzei
În procesul de fabricare a brânzei de casă sau a brânzei de vaci, uneori poate apărea o situație atunci când produsul pe bază de lapte pe care l-ați cumpărat nu vrea să fie înfășurat. Această condiție este de obicei mai caracteristică pentru depozitarea laptelui.
Fenomenul descris poate fi găsit în mai multe explicații, o listă cu cele mai probabile dintre acestea pe care le oferim în continuare:
- Ați achiziționat lapte care conține foarte puțină proteină. Probabil ar putea fi diluat cu apă.
- Laptele pe care l-ați cumpărat a fost sub influența temperaturilor extrem de scăzute, ca rezultat al distrugerii moleculelor sale de proteine, menținând în același timp proprietățile lor externe naturale.
- Produsul prea proaspăt este pliat slab din cauza pre-denaturării insuficiente.
- Ați achiziționat pentru nevoile dvs. un produs care are un grad ridicat de pasteurizare, ceea ce exclude aproape complet prezența unei varietăți de bacterii în el și, prin urmare, dezvoltarea unui proces preliminar de denaturare, care facilitează pliarea ulterioară.
- Laptele pe care l-ați cumpărat a fost pasteurizat la o presiune sau temperatură prea ridicată, ceea ce perturbă structura naturală a moleculelor de proteine, păstrând în același timp proprietățile sale externe native și reducând probabilitatea plierii ulterioare.
- Încercați să faceți brânză în condiții nepotrivite de mediu. De exemplu, nu aduceți temperatura la marca necesară, nu utilizați un număr suficient de alți catalizatori pentru distrugere, încercați să realizați procesul de pliere în recipient greșit (recipiente din aluminiu, rezervoare din oțel inoxidabil).
De ce nu lapte acru cumparat în magazin: video
Ce să adăugați laptelui, așa că este curat, nu acru
Așa cum am menționat deja, este posibil să se realizeze debutul procesului de distrugere a moleculelor de proteine din lapte fără utilizarea temperaturilor ridicate, în principal cu ajutorul altor catalizatori, în principal de natură chimică.
Alte metode fizice de producere a laptelui coagulat sunt utilizarea unei presiuni foarte mari pentru perioade scurte, precum și o așteptare lungă, în timpul căreia distrugerea va avea loc prin procesul natural de denaturare.
Printre substanțele chimice utilizate cel mai adesea pentru obținerea produselor lactate coagulate, este necesar să se aloce în principal acid citric și aluat. Ambele substanțe sunt bune, deoarece practic nu afectează gustul, mirosul și culoarea produsului obținut după folosire.
Aflați despre conținutul de grăsimi și densitatea laptelui, definiția apei în lapte.Oțetul de masă, soda și oricare alți acizi și alcalii pot fi adăugați și la lapte, dar produsul obținut după utilizarea lor va avea proprietăți organoleptice puțin mai plăcute.
Deci, sperăm că articolul nostru v-a ajutat să răspundeți la toate întrebările despre laptele coagulat. Mulți experți culinari din întreaga lume utilizează cu succes acest produs în bucătăriile lor, obținând rezultate cu adevărat uimitoare.
opinii
Trebuie să schimb oalașul, bineînțeles! Gătesc terci din când în când, niciodată nu am lapte de lapte, îl folosesc din butoaie și vacă de casă și în pachete moi, încerc să nu o iau într-un tetrapack, este pasteurizat, ceea ce înseamnă "mort".
